Uma xícara exalando o aroma de um bom café estimula o corpo e a mente

Barista caseiro

Com grãos e cafeteiras especiais, servir o café perfeito virou um programa doméstico

CELSO MASSON

Uma xícara exalando o aroma de um bom café estimula o corpo e a mente. Suas fragrâncias convidam a um mergulho na história e a uma viagem pelo mundo. Originária da Etiópia e difundida para a Europa e o Oriente a partir do século XV, a bebida que os árabes chamaram de qah’wa e os turcos de kahve(as duas palavras significando “vinho”) chegou a ser proibida tanto no mundo islâmico quanto em países europeus. O motivo era a alteração do humor que o café provoca.

Essa foi também a razão de seu sucesso planetário. Nos últimos anos, surgiram até torneios internacionais para baristas, os profissionais que dominam a arte de preparar os melhores espressos. As máquinas caseiras e os grãos para gourmets viraram uma febre e abrem espaço para abandonar de vez o velho bule e o coador.

Não é à toa que é de origem italiana a palavra espresso, que define a bebida obtida por meio de máquinas em que a água, quente e sob pressão, passa pelo pó. Foi na Itália que surgiram os primeiros aparelhos que tiravam esse tipo de café. Também é italiano o termo barista, nome dado ao profissional treinado para servir bebidas excepcionais. Ele está para o café como o sommelier para o vinho e o barman para os coquetéis.

No Brasil, país que é o maior produtor de café do mundo, com 25% da produção global, o mercado caminha para o que os especialistas chamam de “premiunização”, ou seja, a busca de grãos mais elaborados. Os números da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) mostram que nove entre dez brasileiros com idade acima de 15 anos tomam café todos os dias. Em 2008, o consumo per capita foi de quase 76 litros por brasileiro. A previsão da Abic é que o consumo cresça 3% neste ano. E que a participação dos cafés especiais passe dos atuais 5% para 15% do total nos próximos cinco anos.

“Assim como ocorreu com o vinho, há uma evolução natural do consumidor brasileiro, que está num processo de globalização e procura produtos premium”, diz Martin Pereyra, diretor da Nespresso no Brasil. De origem suíça, a Nespresso é uma das marcas que difundiram o hábito de preparar café a partir de um sistema que usa a tecnologia de cápsulas, desenvolvida nos anos 1960. A vantagem desse sistema é que ele evita a oxidação do pó, preservando o aroma e o sabor. “É como abrir um pacote a cada vez que se prepara um espresso.” Para consumo doméstico, a Nespresso vende 16 variedades de café grand cru (expressão francesa usada no mundo dos vinhos para as melhores bebidas).

A exemplo da Nespresso, a linha Dolce Gusto, da Nestlé, também adotou o sistema de cápsulas e oferece seis variações, incluindo cappuccino e latte macchiato. A máquina que prepara as bebidas é fabricada pela Arno (leia mais no quadro) .

O SEGREDO DO CREME

Quem aprecia um bom espresso sabe que sua cremosidade faz toda a diferença. Para obtê-la, é preciso ter um pó de qualidade. E fresco. “Torrou, tem de preparar rapidamente”, diz Silvia Magalhães, a mais premiada barista do país e a única brasileira finalista num campeonato mundial do ramo, no Japão, em 2007. Silvia, que também é professora da UniOctavio – Universidade do Café, em São Paulo, afirma que um bom espresso depende de quatro emes: a máquina, o moinho, a mistura (miscela, em italiano) e a mão.

A máquina precisa garantir a pressão e a temperatura da água, que deve passar pelo pó a 90 graus célsius. O moinho precisa estar regulado para o espresso: nem tão fino, como o usado no café turco, que deixa uma borra no fundo da xícara, nem grosso demais. Numa gradação de um a dez, sendo um o mais fino e dez o mais grosso, o ponto do espresso seria em torno de três. A mistura (ou blend) é normalmente feita por provadores profissionais, contratados pelas cafeeiras para combinar diferentes qualidades a fim de obter as melhores características de aroma e sabor no blend final. Por fim, o bom café depende da “mão” de quem o prepara(leia as dicas) .

Os principais atributos que determinam a qualidade da bebida são o aspecto, o aroma, o corpo, a acidez e a doçura. “Quanto mais doce, melhor”, diz Silvia. São defeitos a adstringência excessiva (ou seja, o café que deixa a boca seca) e a acidez que lembre o vinagre.

Em busca da xícara perfeita 
Cinco passos para extrair em casa o melhor café espresso

1. Moer os grãos de café na hora
2. Colocar entre 7 e 9 gramas de pó no porta-filtro
3. Compactar o pó com uma força de 20 quilos (uma dica é virar o porta-filtro após pressioná-lo; o pó não pode cair nem se soltar)
4. Uma xícara padrão brasileira tem 50 mililitros. Ela deve ser enchida em cerca de 25 segundos. Se for muito mais rápido, o café fica ralo. Se for muito mais devagar, ele fica com gosto de queimado
5. A cremosidade será a ideal se a espuma tiver 3 mililitros de espessura, com a cor caramelo, e salpicada de pintas escuras

OS SABORES DO MUNDO

Até pouco tempo, era quase impossível encontrar no Brasil os melhores blends internacionais para consumo doméstico. Agora, já estão à venda grãos produzidos na Colômbia, no Quênia, na Etiópia, na Costa Rica e em Papua Nova Guiné. Numa degustação da qual ÉPOCA participou, mereceu destaque o café queniano, produzido em solo vulcânico – o que dá à bebida aroma de frutas vermelhas. De doçura acentuada e acidez cítrica, chega a lembrar um suco de laranja.

Das variedades nacionais, é bastante apreciada a Alta Mogiana, que tem esse nome porque é cultivada nessa região, no centro do Estado de São Paulo. Seu sabor lembra chocolate, caramelo e baunilha. Nozes e avelãs são as marcas do café do sul de Minas Gerais, enquanto os da Zona da Mata mineira são mais cítricos. O café do Planalto Baiano, com sua riqueza de sabores, tem potencial para conquistar mercado no exterior, segundo os especialistas.

As cafeteiras 
Saiba o que procurar na máquina e como escolher o modelo ideal 

Antes de escolher uma máquina de espresso para sua casa, leve em conta suas necessidades e seus desejos. Se você prefere praticidade, as que funcionam com cápsulas ou sachês são ideais. Se quiser encarnar o barista e extrair todo o sabor e aroma do café moído na hora, prefira as manuais, com ou sem moinho, que pode ser comprado à parte.

http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI95132-15201,00-BARISTA+CASEIRO.html