Ao contrário do que se pensa, portanto, kebab não é sinônimo de sanduíche

Kebab não é sanduíche, é o churrasco das arábias

Por que o enrolado de kebab é chamado dessa maneira, como surgiu e como pode ser preparado esse delicioso prato do Oriente Médio

LAURA LOPES

Kebab, souvlaki, kabob, kabab e michuí são nomes diferentes para um mesmo prato: carne grelhada, normalmente cortada em cubos. O primeiro é usado na Turquia, o segundo, na Grécia, o terceiro e quarto, no Irã, e o último, no Líbano. Muda o país, muda o tempero, mas o espírito do prato permanece o mesmo. A carne é colocada no espeto e cozida na horizontal ou na vertical. Este é o shish kebab da Turquia. Se é grelhada no espeto vertical giratório, o mesmo equipamento usado para fazer churrasquinho grego no Brasil, leva o nome turco de döner kebab, shawarma para os árabes ou gyrus na Grécia. Daí o nome do churrasquinho popular e de baixo custo, ainda que a carne, os temperos e os acompanhamentos sejam completamente distintos daqueles usados na Grécia. 

Ao contrário do que se pensa, portanto, kebab não é sinônimo de sanduíche. Ele é, na verdade, seu recheio. E pode vir dentro do pão, sobre o pão, sozinho, com legumes, couscous, arroz com aletria, pastas... "O kebab se popularizou na Europa, onde ficou conhecido como sanduíche. Foi levado para a Alemanha pelos imigrantes turcos depois da Segunda Guerra", diz Rodrigo Libbos, chef do Kebab Salonu, de São Paulo. Ele explica que os brasileiros normalmente visitam a Europa, e não o Oriente Médio. Por isso cometem o mesmo erro dos europeus ao nomear o prato. "A diferença da Europa para a Turquia é que lá pegou o kebab enrolado, que é o sanduíche. No Oriente Médio, monta-se a carne em cima do pão, ou no prato, com outros acompanhamentos", afirma. 

Com as mãos

É comum comer com as mãos nos países árabes, por isso a carne é cortada em cubinhos. A pessoa parte o pão e o usa para pegar a carne. Depois, molha tudo em alguma pasta ou molho, normalmente à base de tahine (pasta de gergelim), coalhada ou tomate. "Os pratos são feitos para se pegar com pão. Por isso ele é fininho", afirma Libbos. 

A história do kebab é mais antiga que os costumes atuais. O chef conta que, durante o Império Turco-Otomano, que teve o seu auge no século XVII, os soldados em guerra não possuíam aparatos de cozinha nos campos de batalha. Assim, abatiam algum animal, cortavam a carne em cubos e a espetavam na espada. Depois, levavam ao fogo para grelhar. Assim nasceu o prato. 

A principal carne usada no kebab é a de cordeiro, uma vez que praticamente não há criação bovina no Oriente Médio. Nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo, os peixes também vão para o espeto. Na Grécia, que é um país cristão, a carne de porco é bastante comum – o contrário do que acontece nos países muçulmanos e judeus, em que a religião não permite que se coma porco. O frango também é encontrado, com mais frequência quando feito no espeto giratório, segundo Libbos. 

Por aqui, quase tudo vira kebab: legumes, queijos, frutos do mar, carne bovina e até frutas. A forma como a carne é cozida varia, bem como no Oriente Médio: na grelha, forno, chapa, panela... A grelha pode ser horizontal ou vertical, de carvão, a gás ou elétrica. Giratória ou fixa. A carne, em cubos, moída (em forma de kafta ou almôndega, chamada kofte) ou fatiada (quando preparada no espeto giratório). Kebab é o churrasco da arábia, que diferente dos países sulamericanos, em que a carne é assada em grandes pedaços e temperada apenas com sal, lá é tudo picadinho ou fatiado e com uma boa dose de especiarias, ervas e temperos frescos. Uma delícia. 


Receita: Kebab de Panela de Cordeiro e Amardim, do Kebab Salonu (2 pessoas) 

Ingredientes: 
• 300g de pernil de cordeiro sem osso 
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 pitadas de páprica picante 
• sal a gosto 
• Amardim (damasco em pasta) 
• Pão yufka, folha ou Pita 
• Legumes (mini-tomate, cebola echalote, picles de pepino, salsinha, limão e pimenta fresca) 

Preparo: 
Limpe o pernil e corte em cubos. Tempere com sal e páprica picante. Grelhe a carne na churrasqueira ou leve para salteá-la na frigideira. Assim que os cubos estiverem dourados por fora, passar para uma panela e cozinhar como um guisado, lentamente, até que a carne esteja muito macia e solta. Escorra para retirar o excesso de líquido. Numa vasilha, coloque os cubos já cozidos e adicione manteiga. À parte, aqueça um pouco de água e derreta o amardim (pasta de damasco) até engrossar. Sirva os cubos de carne em cima do pão sírio (yuka, folha ou pita) aquecido em frigideira. Coloque a pasta de amardim derretida por cima da carne. Grelhe os mini-legumes, a pimenta, corte o limão e sirva tudo com salsinha. Fica ótimo se acompanhado de coalhada seca. Bom apetite!
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