Uma pitada de bom gosto
Selecionamos alguns dos sais finalizantes mais renomados e exóticos que circulam pelas cozinhas dos chefs para apresentar aos leitores, com indicações de Clo Dimet.
No Brasil, a maioria é encontrada somente em restaurantes, como no Emiliano e no La Table O. Mas os preferidos de Clo, Flor de sal de Guérande e Maldon, podem ser encontrados nos melhores mercados.
Flor de sal de Guérande: sal marinho francês, de origem controlada, suave, de grão branco, cristalino e úmido. Esse produto é considerado um dos melhores do mundo e pode ser encontrado em casas importadoras. Melhor receita: para uso geral.
Sal alaea do Havaí: sal marinho ao qual é adicionada uma argila vulcânica chamada alaea que contém óxido de ferro, o que lhe dá um tom avermelhado e um gosto de terra acentuado. No Havaí, esse sal é recomendado a pessoas com carência de ferro. Melhor receita: com saladas e vegetais.
Sal cinza: sal marinho francês coletado à semelhança da flor de sal mas retirado da parte mais inferior do monte, onde ficam concentrados mais minerais, o que lhe dá a cor acinzentada. Melhor receita: para uso geral.
Sal Maldon: sal inglês, de origem controlada, já bastante conhecido dos chefs. Branco, de flocos frágeis e macios, é encontrado nos mercados brasileiros mais facilmente do que os demais. Melhor receita: com peixes, carnes e foie gras.
Sal Murray River: sal mineral australiano de cor rosa alaranjada, em forma de flocos crocantes. Melhor receita: com frutos do mar e pescados.
Sal negro ou Kala Namak: sal indiano de grãos finos e cor rosa acinzentada, apesar do nome. É muito apreciado por vegetarianos por seu aroma de gema de ovo, o que substituiria o produto animal, mas sua cor prejudica a apresentação do prato. Melhor receita: com pratos indianos, como curry e masalas, e vegetarianos em geral.
Sal rosa do Himalaia: sal mineral de cristais cor-de-rosa, coletado nas montanhas do Himalaia. Melhor receita: para uso geral.
Sal rosa do Peru: sal mineral de sítios sagrados incas, também com cristais cor-de-rosa e de sabor forte. Melhor receita: com ceviches (peixe cru temperado e marinado no limão) e frutos do mar.
Sal defumado: para obter um aroma e sabor natural de fumaça, alguns sais são defumados em madeiras aromáticas, como carvalho, cerejeira e amieiro. Dentre eles, destaca-se a flor de sal francesa defumada a frio em barris de carvalho que envelheceram vinhos da uva branca chardonnay. Os grãos desse sal elegantíssimo são cristais marrons acinzentados. Melhor receita: todos os sais defumados são indicados para pratos neutros, pois seu sabor é predominante.
http://revistaespresso.uol.com.br/Edicoes/18/artigo67694-1.asp
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